Thermophile Starterkulturen und ihre Rolle in der modernen Käseherstellung
Thermophile Starterkulturen und ihre Rolle in der modernen Käseherstellung
Die zweitwichtigste und die Häufigkeit der Anwendung nach der mesophilen Art der Starterkulturen sind thermophile Bakterien. Sie haben eine Reihe von Gebrauchs- und Herstellungsverfahren.
Im Gegensatz zu den häufigsten mesophilenFermente, die der Milch zugesetzt werden, erhitzt auf 25-30 Grad Celsius, thermophile "tolerieren" 30-40 Grad oder mehr. Weniger Anfälligkeit für Temperaturverhältnisse macht die letztere Art von Käse, der Zutaten unentbehrlich macht bei der Herstellung von so genannten Käse Käse, sehr beliebt in Italien, sowie Wiedererwärmung Noten. Das sind die Sorten "Mozzarella", "Provolone", "Romano" und verschiedene Sorten, die traditionell in der Schweiz produziert werden.
Die Hauptstämme der verwendeten BakterienHerstellung von thermophilen Starterkulturen - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus und Lactobacillus helveticus. Sie überleben und passen perfekt mit Milch bei einer Temperatur von bis zu 65 Grad Celsius. Bei einer niedrigeren Temperatur wird das Mischen von thermophilen Starterkulturen mit mesophilen nicht ausgeschlossen.
Wenn du einfach machen willsthausgemachter Käse oder eine halbfeste Sorte "Gouda", dann brauchen Sie keinen thermophilen Starter. Das gleiche gilt für Sorten mit verschiedenen Arten von Schimmel - weiß, blau, grün oder rot-orange. In diesem Fall müssen Sie nur den üblichen mesophilen Starter kaufen.
